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Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

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  1. Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: AllDayPiano 08.05.20 - 09:42

    Früher wurde eigentlich nur mit Sauerteig (und Hefe natürlich) gebacken. Aber das erfordert eine lange Teigführung.

    Ein Sauerteigbrot braucht ein bis zwei Tage, ein Baguette mindestens auch zwei Tage, bei Semmeln gilt das gleiche in grün.

    Bäcker haben die Zeit heutzutage nicht mehr (warum auch immer), so lange auf den Teig zu warten. Also werden Backmischungen eingesetzt, die entsprechend aktive Enzyme beigesetzt haben, um die Gare zu verkürzen.

    Kaum ein Bäcker kauft nicht von Bäko.

    Am besten erkennt man den Einsatz von Backmischungen an außerordentlich großen Blasen im Teig. Hier z.B. erkennt man schön, wie Backtriebmittel gearbeitet haben.

  2. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Salzbretzel 08.05.20 - 10:01

    Es ist ja nicht nur die Zeit. Man braucht einen Ort zum Gären, man kann nicht spontan 100 Brote mehr backen oder heute 100 weniger.
    Man kann auch nicht mal eine Woche wegfahren und danach gleich wieder loslegen.

    Brot nach alten Handwerk ist schon verflixt nahe an einem Ritual dran und wirklich unflexibel. Außerdem braucht es Erfahrung dazu. Je nach Temperatur gärt der Teig anders. Es ist nicht nur das bloße abwiegen von Zutaten.

    Was ich sagen will: Es ist nicht nur die Zeit. Es wurde das Handwerk aus dem Bäckerhandwerk entfernt.

  3. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: 7of9 08.05.20 - 10:03

    90% aller Bäcker schieben doch eh nur noch die Fertigware in den Backofen...

  4. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: M.P. 08.05.20 - 10:05

    Und wer macht die Fertigware?

  5. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Anonymer Nutzer 08.05.20 - 10:07

    7of9 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > 90% aller Bäcker schieben doch eh nur noch die Fertigware in den
    > Backofen...
    Da ist aber leider zu 100% der Kunde selbst dran schuld. Der Kunde kauft halt lieber günstig, ist ihm scheißegal, was drin ist. Also kauft kaum noch einer das Handwerklich hergestellte Brot, daher sind die Bäcker eben umgestiegen um ihren Laden nicht komplett dicht machen zu müssen.

    Ich bin richtig froh, dass es in Bochum noch die Bäckerei Hutzel gibt, da gibts noch richtiges Vollkornbrot und Vollkornbrötchen ohne künstliche Backtriebmitel o.ä.

  6. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Kaiser Ming 08.05.20 - 10:13

    AllDayPiano schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Früher wurde eigentlich nur mit Sauerteig (und Hefe natürlich) gebacken.

    Hefe ist ein Bestandteil von Sauerteig

    > Aber das erfordert eine lange Teigführung.
    >
    > Ein Sauerteigbrot braucht ein bis zwei Tage, ein Baguette mindestens auch
    > zwei Tage, bei Semmeln gilt das gleiche in grün.
    >
    > Bäcker haben die Zeit heutzutage nicht mehr (warum auch immer), so lange

    frage ich mich auch
    eigentlich braucht man nur etwas mehr Platz und gute Planung

    > auf den Teig zu warten. Also werden Backmischungen eingesetzt, die
    > entsprechend aktive Enzyme beigesetzt haben, um die Gare zu verkürzen.
    >
    > Kaum ein Bäcker kauft nicht von Bäko.

    das hoffe ich eigentlich nicht
    gibts da eigentlich Statistiken? wahrscheinlich nicht

  7. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: 7of9 08.05.20 - 10:16

    Agina schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Da ist aber leider zu 100% der Kunde selbst dran schuld. Der Kunde kauft
    > halt lieber günstig, ist ihm scheißegal, was drin ist. Also kauft kaum noch
    > einer das Handwerklich hergestellte Brot, daher sind die Bäcker eben
    > umgestiegen um ihren Laden nicht komplett dicht machen zu müssen.
    >
    > Ich bin richtig froh, dass es in Bochum noch die Bäckerei Hutzel gibt, da
    > gibts noch richtiges Vollkornbrot und Vollkornbrötchen ohne künstliche
    > Backtriebmitel o.ä.


    Also seit ich denken kann gibt es hier nur die großen Ketten welche industriell hergestellte Ware verkaufen..... mir da jetzt die Schuld in die Schuhe schieben zu wollen ist irgendwie falsch.

    Ich hab da aber auch kein Problem mit, sie schmecken ja. Das Problem sind eher die Zusatzstoffe. Du wirst dich wundern in wie vielen Bäcker-Brötchen und vor allen (Schwarz-)Brote man Zucker & co findet... zumal die Schwarzbrote vom Bäcker auch meistens nur gefärbte Weißbrote sind.

    Glücklicherweise hat Kaufland noch Schwarzbrot wo auch wirklich nur Hefe, Wasser und ein Vollkornmehl drin sind. So muss ich nicht jedes mal selber backen (ist ja nicht so schwer).



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 08.05.20 10:17 durch 7of9.

  8. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Anonymer Nutzer 08.05.20 - 10:26

    7of9 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Agina schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Da ist aber leider zu 100% der Kunde selbst dran schuld. Der Kunde kauft
    > > halt lieber günstig, ist ihm scheißegal, was drin ist. Also kauft kaum
    > noch
    > > einer das Handwerklich hergestellte Brot, daher sind die Bäcker eben
    > > umgestiegen um ihren Laden nicht komplett dicht machen zu müssen.
    > >
    > > Ich bin richtig froh, dass es in Bochum noch die Bäckerei Hutzel gibt,
    > da
    > > gibts noch richtiges Vollkornbrot und Vollkornbrötchen ohne künstliche
    > > Backtriebmitel o.ä.
    >
    > Also seit ich denken kann gibt es hier nur die großen Ketten welche
    > industriell hergestellte Ware verkaufen..... mir da jetzt die Schuld in die
    > Schuhe schieben zu wollen ist irgendwie falsch.
    Die großen Ketten waren früher aber auch oft einzelne Läden welche sich dann wegen dem Kostendruck zusammengeschlossen haben und dann stand nicht in jedem Laden ein Bäcker sondern es wurde zentral gebacken und dann verteilt. Durch weiteren Kostendruck wurde da dann aber auch irgendwann von handwerklichen Broten auf Backmischungen umgestellt.
    > Ich hab da aber auch kein Problem mit, sie schmecken ja.
    Naja, man kanns essen und wird satt. Geschmacklich kommt ein Backmischungsbrot aber nicht an ein handwerkliches Brot dran.
    > Das Problem sind
    > eher die Zusatzstoffe. Du wirst dich wundern in wie vielen Bäcker-Brötchen
    > und vor allen (Schwarz-)Brote man Zucker & co findet... zumal die
    > Schwarzbrote vom Bäcker auch meistens nur gefärbte Weißbrote sind.
    Wieso sollte ich mich wundern?

  9. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: AllDayPiano 08.05.20 - 10:28

    Darauf kannst Du nicht verlassen. Verarbeitungshilfsstoffe (vulgo Enzyme) sind nicht deklarationspflichtig.

  10. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: AllDayPiano 08.05.20 - 10:31

    Es wird dazu nichts geben, weil die Enzyme schon in der Mühle zugesetzt werden (Bäckermehle).

    Diese Verarbeitungshilfsstoffe helfen in der gesamten Kette der Produktion. Ascorbinsäure zur Haltbarmachung von Mehl ist da noch am harmlosesten.

    Das Problem ist, dass viele dieser Enzyme gar nicht bekannt sind, nicht deklariert werden, auch beim Backprozess nicht zerstört werden (anders, als vom Hersteller versprochen!) und somit eigentlich deklarationspflichtig wären. Eigentlich müssten diese Enzyme einem Zulassungsverfahren in der EU unterzogen werden, was aber dann nicht erfolgen muss, wenn sie nicht mehr im fertigen Produkt vorhanden sind. Dieses Zulassungsverfahren müsste dann auch die Gesundheitsverträglichkeit prüfen. Und genau da gibt es ja mittlerweile massive Zweifel in Bezug auf entzündliche Darmerkrankungen und Allergien.

    Bei Bier ja genau das gleiche. Es sind aktuell über 50 Hilfsstoffe zugelassen obwohl 0 davon hinterher deklariert sind.

    Aber wer soll das nachvollziehen? Unsere Lebensmittelkontrollen sind dermaßen industriefreundlich geworden; da wird nichts passieren.



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 08.05.20 10:34 durch AllDayPiano.

  11. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: 7of9 08.05.20 - 10:32

    AllDayPiano schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Darauf kannst Du nicht verlassen. Verarbeitungshilfsstoffe (vulgo Enzyme)
    > sind nicht deklarationspflichtig.


    Zucker und Kohlenhydrate schon. Und darum geht es mir :-).

  12. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: MancusNemo 08.05.20 - 10:58

    Naja ich finds falsch und unfair den Arbeitslosen und den Sozialhilfeempfängern die Schuld für die "modernen" Brote zu geben. Denn die sind die Masse und müssen auf jeden Cent achten... Und so hat sich das ganze zur Spirale entwickelt.... Und jetzt erkundigt man sich was Harz 4 mit unsrem Markt gemacht hat.... ist ja dank Corona genug Zeit da.

  13. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Anonymer Nutzer 08.05.20 - 11:01

    7of9 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > AllDayPiano schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Darauf kannst Du nicht verlassen. Verarbeitungshilfsstoffe (vulgo
    > Enzyme)
    > > sind nicht deklarationspflichtig.
    >
    > Zucker und Kohlenhydrate schon. Und darum geht es mir :-).
    Vollkornmehl hat doch eh schon 60% Kohlenhydrate, da kommt auf ein paar mehr oder weniger auch nichtmehr an. Zudem sind die Backzusätze und Verarbeitungshilfsstoffe vermutlich genau so ungesund, wie ggf. etwas Zucker. Versteh mich nicht falsch, man sollte nicht unnötigen Zucker zu sich nehmen aber wer auf Kohlenhydrate achtet, sollte eh auf Vollkorn verzichten.
    Das ist ähnlich wie im McDonals Cola Light statt ner richtigen Coke zu den 4 BigMac-Menüs zu nehmen.

  14. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: 7of9 08.05.20 - 11:03

    MancusNemo schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Naja ich finds falsch und unfair den Arbeitslosen und den
    > Sozialhilfeempfängern die Schuld für die "modernen" Brote zu geben. Denn
    > die sind die Masse und müssen auf jeden Cent achten... Und so hat sich das
    > ganze zur Spirale entwickelt.... Und jetzt erkundigt man sich was Harz 4
    > mit unsrem Markt gemacht hat.... ist ja dank Corona genug Zeit da.

    Da hast du durchaus recht.

  15. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Anonymer Nutzer 08.05.20 - 11:11

    MancusNemo schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Naja ich finds falsch und unfair den Arbeitslosen und den
    > Sozialhilfeempfängern die Schuld für die "modernen" Brote zu geben. Denn
    > die sind die Masse und müssen auf jeden Cent achten... Und so hat sich das
    > ganze zur Spirale entwickelt.... Und jetzt erkundigt man sich was Harz 4
    > mit unsrem Markt gemacht hat.... ist ja dank Corona genug Zeit da.
    Laut statistischem Bundesamt haben etwa 10% der Deutschen anspruch auf Sozialhilfe oer Hartz4. Ist zwar keine kleine Masse aber halt nicht "die Masse". Und selbst wenn die wirklich auf das Brot für 99Cent das Kilo angeweisen sind, gäbe es ja immernoch genug, die mehr ausgeben könnten. Aber auch aus der großen Mittelschicht geben die Deutschen im europäischen Vergleich das wenigste für Lebensmittel aus. Das was hier verkauft wird, würden die Bewohner anderer Länder nichtmal umsonst nehmen.

    Zudem sieht man ja die Anzahl der SUVs und andere dicke Karren auf ALDI und Co. Parkplätzen. Das sind sicher keine Sozialhilfeempfänger, trotzdem sparen sie jeden einzelnen Cent und kaufen bei ALDI und co. ein.

    Von daher ist es nunmal schlicht die Gesellschaft an sich schuld. Natürlich gibts da einzelne ausreißer, die dann auch in Deutschland nur qualitativ hochwertige Lebensmittel kaufen, aber das sind nunmal die wenigsten.

  16. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: 7of9 08.05.20 - 11:12

    Agina schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Vollkornmehl hat doch eh schon 60% Kohlenhydrate, da kommt auf ein paar
    > mehr oder weniger auch nichtmehr an. Zudem sind die Backzusätze und
    > Verarbeitungshilfsstoffe vermutlich genau so ungesund, wie ggf. etwas
    > Zucker. Versteh mich nicht falsch, man sollte nicht unnötigen Zucker zu
    > sich nehmen aber wer auf Kohlenhydrate achtet, sollte eh auf Vollkorn
    > verzichten.
    > Das ist ähnlich wie im McDonals Cola Light statt ner richtigen Coke zu den
    > 4 BigMac-Menüs zu nehmen.

    Sorry, aber das ist grundlegend falsch. Kohlenhydrate sind wichtig für den Körper. Aber genauso wichtig ist die Qualität der Kohlenhydrate. Denn nicht alle Kohlenhydrate sind gleich.

    Vollkorn-Produkte werden - gegenüber Weizenmehl-Produkten - von dem Körper wesentlich langsamer verarbeitet. Man ist länger Satt und der Insulinspiegel knallt nicht so hoch.

    Für die Auswirkung von Lebensmitteln mit Kohlenhydrate gibt es den sogenannte glykämischen Index. Ein niedrigerer Wert bedeutet = gemäßigter Blutzuckeranstieg & niedrige Insulinausschüttung und länger Satt.

    Vollkorn-Produkte haben einen niedrigen glykämischen Index, Weizenprodukte einen hohen.

    kalorien de+Ernaehrung+Der_glykaemische_Index (bitte + durch / ersetzen)
    de wikipedia org/wiki/Glyk%C3%A4mischer_Index

    Das heißt nicht, dass man die Produkte mit einem hohen Wert nun verteufeln soll. Nur eben im Hinterkopf behalten. Vor allem für uns Diabetiker sehr wichtig. Aber eben auch wichtig für alle "normalen" Menschen, da Diabetes mittlerweile eine Volkskrankheit in Deutschland ist.



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 08.05.20 11:13 durch 7of9.

  17. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Anonymer Nutzer 08.05.20 - 11:18

    7of9 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Agina schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Vollkornmehl hat doch eh schon 60% Kohlenhydrate, da kommt auf ein paar
    > > mehr oder weniger auch nichtmehr an. Zudem sind die Backzusätze und
    > > Verarbeitungshilfsstoffe vermutlich genau so ungesund, wie ggf. etwas
    > > Zucker. Versteh mich nicht falsch, man sollte nicht unnötigen Zucker zu
    > > sich nehmen aber wer auf Kohlenhydrate achtet, sollte eh auf Vollkorn
    > > verzichten.
    > > Das ist ähnlich wie im McDonals Cola Light statt ner richtigen Coke zu
    > den
    > > 4 BigMac-Menüs zu nehmen.
    >
    > Sorry, aber das ist grundlegend falsch. Kohlenhydrate sind wichtig für den
    > Körper. Aber genauso wichtig ist die Qualität der Kohlenhydrate. Denn nicht
    > alle Kohlenhydrate sind gleich.
    Ich muss gestehen, dass Kohlenhydrate für mich Kohlenhydrate sind, ich habe da aber nochnie drauf geachtet oder mich damit beschäftigt. Ich esse ausschließlich Vollkornbrote weil ich den Geschmack einfach viel besser finde.
    > Vollkorn-Produkte werden - gegenüber Weizenmehl-Produkten - von dem Körper
    > wesentlich langsamer verarbeitet. Man ist länger Satt und der
    > Insulinspiegel knallt nicht so hoch.
    Wo ist denn der Unterschied zwischen Vollkorn und Weizenmehl? oO
    Ich backe meine Pizza immer mit Weizenvollkornmehl.

  18. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: 7of9 08.05.20 - 11:27

    Agina schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Wo ist denn der Unterschied zwischen Vollkorn und Weizenmehl? oO
    > Ich backe meine Pizza immer mit Weizenvollkornmehl.


    Vielleicht hätte ich dazu schreiben sollen, dass ich mit "Vollkornmehl" Dinkel, Roggen und co meine. :D

    Ein normales Weißbrot mit Weizenmehl hat z.B. einen glykämischen Index von 70 - Dinkel & Roggenbrote haben da 50 bzw. 45 - das ist ein enormer Unterschied.

    Quelle fet-ev eu/glykaemischer-index-ballaststoff-index/2/

    Leider schmecken mir die Produkte mit Weizen und co viel besser (Weißbrot etc). Mein Körper ist halt auf Zucker gepolt....



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 08.05.20 11:27 durch 7of9.

  19. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Kleba 08.05.20 - 11:35

    Agina schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Wo ist denn der Unterschied zwischen Vollkorn und Weizenmehl? oO
    > Ich backe meine Pizza immer mit Weizenvollkornmehl.

    Solange es ein "Vollkorn(weizen)mehl" ist und nicht "nur" ein "Weizenmehl", dann ist es "gut" (besser für den Körper/die Verdauung). Normales "Weizenmehl" enthält praktisch keine Bestandteile des ursprüngliche Korns, außer dem "Mehlkörper". Vollkornmehl enthält aber die Bestandteile des gesamten Korns und besteht vor allem aus langkettigen Sacchariden, was zu einer langsameren Verdauung und einem länger anhaltendem Sättigungsgefühl führt.

  20. Re: Drum macht auch kaum ein Bäcker das mehr!

    Autor: Kleba 08.05.20 - 11:36

    7of9 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Leider schmecken mir die Produkte mit Weizen und co viel besser (Weißbrot
    > etc). Mein Körper ist halt auf Zucker gepolt....

    Ich glaube das geht vielen so :-( (mir selbst auch)

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