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  5. › Küchengeräte im Eigenbau: Sous-Vide…

gekochtes Steak???

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  1. gekochtes Steak???

    Autor: Technikfreak 22.12.14 - 11:47

    @Golem Seid ihr sicher, dass ihr Steak gemeint habt? Wer kocht schon Steak?
    Ein Steak wird gebraten und das macht erst den Unterschied zu einem Stück
    gekochtem Fleisch aus...

  2. Re: gekochtes Steak???

    Autor: M.P. 22.12.14 - 11:57

    Es gibt ja die etablierte Möglichkeit, das Steak erst bis zum gewünschten Röstgrad zu braten, und dann in Alufolie eingeschlagen im Backofen bei niedriger Temperatur auf die gewünschte "innere" Konsistenz zu bringen.
    Aber auch da halte ich den Ersatz der Alufolie durch einen Vakuumbeutel nicht für zielführend...

  3. Re: gekochtes Steak???

    Autor: SomeoneElse 22.12.14 - 11:58

    Das ist schon richtig, man kann so wunderbar Steaks zubereiten. Man gart die Steaks mit dieser Methode auf genau den Punkt den man haben will und DANN brät man sie in der Pfanne noch kurz an. Dann sind sie innen schön gleichmäßig rosa (oder wie man sie halt haben will) und außen trotzdem Steak-typisch gebraten.

  4. Re: gekochtes Steak???

    Autor: pythoneer 22.12.14 - 12:28

    M.P. schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Es gibt ja die etablierte Möglichkeit, das Steak erst bis zum gewünschten
    > Röstgrad zu braten, und dann in Alufolie eingeschlagen im Backofen bei
    > niedriger Temperatur auf die gewünschte "innere" Konsistenz zu bringen.
    > Aber auch da halte ich den Ersatz der Alufolie durch einen Vakuumbeutel
    > nicht für zielführend...

    Das ist genau falsch rum. Erst in den Ofen und dann auf die Pfanne. Ich lasse auch mit mir reden es erst sehr heiß und sehr kurz auf die Pfanne zu haun und dann in den Ofen – für die Röstaromen – aber das eigentliche anbraten kommt nach dem Ofen ;) Dadurch erhält man eine gleichmäßigere Garung über das gesamte Fleisch hinweg. Wenn ich es erst anbrate dann bekomme ich einen größere Temperaturgradienten und somit eine verteilte Garung über das Fleisch.

    https://www.youtube.com/watch?v=GZ4xl7XJM08



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 22.12.14 12:33 durch pythoneer.

  5. Re: gekochtes Steak???

    Autor: cry88 22.12.14 - 12:42

    SomeoneElse schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Das ist schon richtig, man kann so wunderbar Steaks zubereiten. Man gart
    > die Steaks mit dieser Methode auf genau den Punkt den man haben will und
    > DANN brät man sie in der Pfanne noch kurz an. Dann sind sie innen schön
    > gleichmäßig rosa (oder wie man sie halt haben will) und außen trotzdem
    > Steak-typisch gebraten.
    Da habe ich lieber einen guten Koch, der das Steak perfekt auf den Punkt brät. Ein gekochtes Steak, näh

  6. Re: gekochtes Steak???

    Autor: 0mega42 22.12.14 - 12:45

    cry88 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > SomeoneElse schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Das ist schon richtig, man kann so wunderbar Steaks zubereiten. Man gart
    > > die Steaks mit dieser Methode auf genau den Punkt den man haben will und
    > > DANN brät man sie in der Pfanne noch kurz an. Dann sind sie innen schön
    > > gleichmäßig rosa (oder wie man sie halt haben will) und außen trotzdem
    > > Steak-typisch gebraten.
    > Da habe ich lieber einen guten Koch, der das Steak perfekt auf den Punkt
    > brät. Ein gekochtes Steak, näh

    Das gekochte und angebratene Steak schmeckt besser, und viele der Sterneköche setzen auf diese Methode. Und nun?

    Es ist unmöglich, durch braten ein so perfektes Ergebnis hinzubekommen wie durch sous vide. Das Steak wird ja auch nicht gekocht sondern erhitzt und gegart. Anschließend wie gehabt angebraten.

  7. Re: gekochtes Steak???

    Autor: JackIsBlack 22.12.14 - 13:00

    Golem.de - Kochforum für Profis xD

  8. Re: gekochtes Steak???

    Autor: bplhkp 22.12.14 - 13:17

    cry88 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Da habe ich lieber einen guten Koch, der das Steak perfekt auf den Punkt
    > brät. Ein gekochtes Steak, näh

    Im Sous-Vide-Verfahren wird das Steak auch nicht im klassischen Sinne gekocht (so wie ein Tafelspitz). Das ist in einem Vakuumbeutel. Das ist danach nach wie vor als Steak erkennbar!

    Ich würde das gekochte Steak übrigens nicht per se verteufeln. Steak als flämische Karbonaden mit Zwiebeln in Bier für mehrere Stunden gekocht ist übrigens etwas grandioses!



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 22.12.14 13:19 durch bplhkp.

  9. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Gamma Ray Burst 22.12.14 - 20:11

    JackIsBlack schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Golem.de - Kochforum für Profis xD

    Ja erstaunlich wie man Leute mit ein paar Draehten motivieren kann, zu kochen;-) normalerweise völliges Desinteresse aber sobald es etwas mit 3D Druck, Arduino, hacken zu tun hat...eine wahre Flut der Kreativitaet.

  10. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Technikfreak 22.12.14 - 21:01

    Das mag alles gut und recht sein, aber erstens ist das immer noch nicht kochen und zweitens absolut unnötig, wenn man das Fleisch im Griff hat...
    Wenn die Temperatur auf dem Grill stimmt, dann kannst du jedes Stück Fleisch
    sowohl Steak wie auch 10cm dickes Filet so durchbraten, wie du das willst.
    Du darfst es nur nicht von Anfang an direkt in das Feuer halten...

  11. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Technikfreak 22.12.14 - 21:02

    SomeoneElse schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Das ist schon richtig, man kann so wunderbar Steaks zubereiten. Man gart
    > die Steaks mit dieser Methode auf genau den Punkt den man haben will und
    > DANN brät man sie in der Pfanne noch kurz an. Dann sind sie innen schön
    > gleichmäßig rosa (oder wie man sie halt haben will) und außen trotzdem
    > Steak-typisch gebraten.
    absolut unnötig, wenn man braten kann

  12. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Technikfreak 22.12.14 - 21:03

    0mega42 schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > cry88 schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > SomeoneElse schrieb:
    > >
    > ---------------------------------------------------------------------------
    >
    > > -----
    > > > Das ist schon richtig, man kann so wunderbar Steaks zubereiten. Man
    > gart
    > > > die Steaks mit dieser Methode auf genau den Punkt den man haben will
    > und
    > > > DANN brät man sie in der Pfanne noch kurz an. Dann sind sie innen
    > schön
    > > > gleichmäßig rosa (oder wie man sie halt haben will) und außen trotzdem
    > > > Steak-typisch gebraten.
    > > Da habe ich lieber einen guten Koch, der das Steak perfekt auf den Punkt
    > > brät. Ein gekochtes Steak, näh
    >
    > Das gekochte und angebratene Steak schmeckt besser, und viele der
    > Sterneköche setzen auf diese Methode. Und nun?
    Es gibt hier immer noch Leute, die nicht unterscheiden können, zwischen braten, garen und kochen. Gekochtes Steak schmeckt grässlich, ist vollgesogen mit Wasser und hat keine Farbe.



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 22.12.14 21:04 durch Technikfreak.

  13. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Technikfreak 22.12.14 - 21:06

    bplhkp schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > cry88 schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Da habe ich lieber einen guten Koch, der das Steak perfekt auf den Punkt
    > > brät. Ein gekochtes Steak, näh
    >
    > Im Sous-Vide-Verfahren wird das Steak auch nicht im klassischen Sinne
    > gekocht (so wie ein Tafelspitz). Das ist in einem Vakuumbeutel. Das ist
    > danach nach wie vor als Steak erkennbar!
    Nur dass es keine Farbe hat und keine leckere Kruste... und schmeckt wie eine
    Fusssohle.

    > Ich würde das gekochte Steak übrigens nicht per se verteufeln. Steak als
    > flämische Karbonaden mit Zwiebeln in Bier für mehrere Stunden gekocht ist
    > übrigens etwas grandioses!
    Nein, danke, wenn du jetzt gesagt hättest Ragout. Dann à la bonne heure.

  14. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Technikfreak 22.12.14 - 21:22

    Gamma Ray Burst schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > JackIsBlack schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Golem.de - Kochforum für Profis xD
    >
    > Ja erstaunlich wie man Leute mit ein paar Draehten motivieren kann, zu
    > kochen;-) normalerweise völliges Desinteresse aber sobald es etwas mit 3D
    > Druck, Arduino, hacken zu tun hat...eine wahre Flut der Kreativitaet.
    vor allem wird mir schon schlecht, wenn ich nur schon an ein gekochtes Steak denke...

  15. Re: gekochtes Steak???

    Autor: Xstream 22.12.14 - 23:38

    Auch wenn man Braten kann ist es unmöglich keine Gradienten im Gargrat von aussen nach innen zu haben. Mit Sous Vide geht das aber, das Steak ist bis zum Rand exakt gleich durch/nicht durch und aussen dann angebraten.

  16. Re: gekochtes Steak???

    Autor: ad (Golem.de) 22.12.14 - 23:56

    Technikfreak schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Gamma Ray Burst schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > JackIsBlack schrieb:
    > >
    > ---------------------------------------------------------------------------
    >
    > > -----
    > > > Golem.de - Kochforum für Profis xD
    > >
    > > Ja erstaunlich wie man Leute mit ein paar Draehten motivieren kann, zu
    > > kochen;-) normalerweise völliges Desinteresse aber sobald es etwas mit
    > 3D
    > > Druck, Arduino, hacken zu tun hat...eine wahre Flut der Kreativitaet.
    > vor allem wird mir schon schlecht, wenn ich nur schon an ein gekochtes
    > Steak denke...

    Es ist nicht wirklich durchgekocht - sondern praktisch noch rot. Es ist nur auf Temperatur gebracht sozusagen ;) Das Eiweiß hat nen kleinen Schlag bekommen. Und mit Wasser ist das Sous-Vide-Steak natürlich nie in Kontakt gekommen.

    Ah und ich habe gerade noch ein Bild gefunden, das den Unterschied sehr schön zeigt:

    http://sansaire.com/wp-content/themes/sansaire_2/includes/images/steak-comparison-large.jpg


    Mit freundlichen Grüßen

    ad (Golem.de)



    1 mal bearbeitet, zuletzt am 23.12.14 00:03 durch ad (Golem.de).

  17. Re: gekochtes Steak???

    Autor: TC 23.12.14 - 00:13

    Abwechslung, hat doch was ;)
    “IT News für Profis“ sinds ja auch schon lang nicht mehr ^^

  18. Re: gekochtes Steak???

    Autor: zu Gast 23.12.14 - 08:09

    pythoneer schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > M.P. schrieb:
    > ---------------------------------------------------------------------------
    > -----
    > > Es gibt ja die etablierte Möglichkeit, das Steak erst bis zum
    > gewünschten
    > > Röstgrad zu braten, und dann in Alufolie eingeschlagen im Backofen bei
    > > niedriger Temperatur auf die gewünschte "innere" Konsistenz zu bringen.
    > > Aber auch da halte ich den Ersatz der Alufolie durch einen Vakuumbeutel
    > > nicht für zielführend...
    >
    > Das ist genau falsch rum. Erst in den Ofen und dann auf die Pfanne. Ich
    > lasse auch mit mir reden es erst sehr heiß und sehr kurz auf die Pfanne zu
    > haun und dann in den Ofen – für die Röstaromen – aber das
    > eigentliche anbraten kommt nach dem Ofen ;) Dadurch erhält man eine
    > gleichmäßigere Garung über das gesamte Fleisch hinweg. Wenn ich es erst
    > anbrate dann bekomme ich einen größere Temperaturgradienten und somit eine
    > verteilte Garung über das Fleisch.
    >
    > www.youtube.com

    Nein es ist eigentlich nicht "falsch herum" du beschreibst die Methode des Rückwärtsgaren. Diese eignet sich hervorragend für Wild insb. Rehrücken. Wobei das Fleisch im Ofen bei niedriger Temperatur zart "geschmort" wird und anschließend noch geschwind in der Pfanne angebraten. Rückwärtsgaren bietet sich unter anderem auch in der Gastronomie an um größere Zeitabschnitte zu überbrücken und dennoch seinen Gästen ein "RosaSteak" anbieten zu können. Ungeachtet der Dinge das es schon Stunden fertig im Ofen lauert.
    Bei zarten Stücken wie Wild hat es eben den Vorteil das es nicht so schnell austrocknet da man max bis zu einer Kerntemperatur von 70° darum erwärmt und warm hält. So gelingt faktisch jeder Rehrücken und die Zeit die das eben benötigt reicht aus um ein lecker Sößchen zuzubereiten. Letztere kocht bei mir ca 4 Stunden ein sehr zum Leidwesen meines Weinregals.

  19. Re: gekochtes Steak???

    Autor: M.P. 23.12.14 - 08:54

    Mir wird eher schlecht, wenn ich daran denke, wie manche der Tiere gehalten wurden, bevor sie zu Steaks verarbeitet wurden...

  20. Re: gekochtes Steak???

    Autor: stopdenbus 23.12.14 - 09:34

    M.P. schrieb:
    --------------------------------------------------------------------------------
    > Mir wird eher schlecht, wenn ich daran denke, wie manche der Tiere gehalten
    > wurden, bevor sie zu Steaks verarbeitet wurden...

    ...oder zu Schuhen. Oder sonstigen Dingen.

    Du hast es selbst in der Hand, kaufe Fleisch aus artgerechter Haltung.

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